大白菜怎么腌制酸菜

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大白菜的腌制方法如下：

准备材料：大白菜1棵、海晶盐（粗盐）适量、泡菜坛子。

步骤：

1、将大白菜去掉外面一、二层不好的叶子，并且切去根部，将大白菜一切二瓣。尽量挑选绿叶少、黄叶多，并且较为紧实的大白菜，这样腌制出来颜色金黄，看起来更诱人、有食欲。大白菜不用清洗，只需剥掉外皮、切去根部，简单整理一下即可。等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干净就行了。

2、将白菜切成细丝，丝不要切得过粗过细，将切好的白菜丝放到大盆里。

3、撒入适量的粗盐，然后将粗盐与白菜丝搅拌均匀，放置一旁静置几个小时，等白菜丝水分析出。尽量用腌菜的粗盐，如果手头没有，也可以用炒菜的食盐代替。一般来说：10斤大白菜，加入80克-100克的盐即可。盐加少了，酸菜不易发酵变酸反而更易变坏；盐加多了，酸菜制不成倒成了腌咸白菜了。

4、待白菜丝被盐杀出水分后，用无水无油的筷子将白菜丝夹入泡菜坛中（泡菜坛无水无油）。

5、边加入白菜丝边用擀面杖将装入的白菜丝压杵结实。

6、最后，白菜丝都装入坛中后，再将盆里的盐水也一并倒入。同时，再用小叉子将坛壁上的白菜丝弄干净，让坛中所有的白菜丝都浸入在汁水中，成为一体。白菜丝不要装得过满，最多七、八分满就可以了。因为酸菜在发酵的过程中会产生气体，装得过满容易引起坛子爆裂。

7、最后将泡菜小碗盖上，淋上清水，放置在室内即可。

如下：

工具／原料：大白菜、盐适量。

1、首先把白菜放在通风处或者空房间里搁置三天左右，让白菜的水分挥发一部分，这样腌制酸菜的时候不易腐烂，而且腌好的成品酸菜口感也好。腌制大白菜酸菜时，白菜可以不用水洗，只要把白菜大概地整理一下就可以了，等到白菜腌酸成熟之后，我们在食用之前，在好好的用水清洗干净就行了。

2、准备一个陶缸，把缸的内部清洗干净，然后再缸的底部撒点盐，再把晾晒好的白菜做个整理，去掉老叶和杂质，在用刀切成两半，把白菜按照切口朝上摆放在缸里，再撒上一点盐，每摆一层白菜，就要撒上一些盐，按照这个方法把所有的白菜都摆在缸里，在最上一层白菜表面在撒一层盐，最后找个大石头，把码好的白菜压住。

3、腌制酸菜时的温度不要过高，只要保持室温就可以，等到酸菜腌好之后，就要把酸菜缸放到温度略微低一些的地方存放，这样可以延长酸菜的食用期。

4、腌制好的白菜，必须用重物压上三天，白菜就会自然下沉一些，白菜中的水分也会溢出一部分，这时我们就可以把缸里面加满水，让水没过白菜，经过一个月或者四十天的腌制，这样大白菜酸菜也就腌制好了。

生腌大白菜最简单的方法，把白菜清洗干净，放在阳台上晾晒两天，白菜晒蔫。蒜瓣拍碎切成末，生姜切成末备用。晾晒好的白菜切成丝，切好的白菜丝放在大一点的盆里，放入适量的盐就可以。

酸白菜成败的关键就一句话，乳酸菌发酵产生乳酸，只要满足这一个条件，其他问题就迎刃而解了。

两颗大白菜，剥去最外面的菜叶，去掉根，如果沾上沙子或者灰尘，放盐比不放盐的酸菜更容易成功。而且酸菜里有一点咸味，吃起来会好吃。

消毒过程

可以用普通的盐，但是酸菜腌好之后，味道都挺好，就是颜色发黑，可以考虑用泡菜盐。因为泡菜盐里头没有碘，碘会让酸菜发黑。盐撒好之后，瓶子大的话，直接就可以放到瓶子里。瓶子不大可以等半个小时，菜帮子变软再放，可以放得更紧密一点，而且菜帮子也不容易折断。

一般不用开水烫菜，如果选择烫白菜的话，小心不要把菜叶上的乳酸菌都烫死了。烫菜实际上是一个消毒的过程，把杂菌杀死的同时，也杀死了乳酸菌。然后再把烫菜的水倒入瓶子里，最后用盖子密封，酵母无害也不太会影响酸菜的效果，如果不喜欢用水冲掉就好。

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