不加糖的蛋白可以打发吗

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蛋糕的口感蓬松，绵软，是很多人喜欢的食物，记得小时候，父母会买一些小蛋糕，然后放起来，分着给我吃。我总是忍不住偷偷吃父母藏起来的小蛋糕，又软又甜的，吃一口好满足幸福的感觉。

长大后，家庭烘焙火了起来，开始试着在家自己做蛋糕，真是想怎么吃就怎么吃，不过蛋糕的含糖量比较多，尤其是自己做以后，会明显感觉到，糖多的话，经常吃是很不 健康 的。所以慢慢开始尝试少糖，现在慢慢开始无糖制作。 自己做最大的好处就是做的 健康 ，可以根据自己口味调整配方，咬一口，很好吃，这是 爱上烘焙 ， 爱上烹饪 最大的动力。

不过无糖蛋糕，没有加糖，一般人是很难吃惯这种感觉的，所以需要搭配一些夹心馅料，让蛋糕的整体口感，吃起来更美味。

上一期内容，也是无糖蛋糕，这次配方里 更改了柠檬汁的用量 ，试验了几次，发现， 柠檬汁用量对蛋糕膨胀度有影响 ，玉米淀粉的话，有轻微影响，但是影响不太大，做无糖蛋糕，柠檬汁用量和玉米淀粉是关键，但是做蛋糕，稳定蛋白最好的还是糖。

1，盆中放玉米油，筛入低筋面粉，也可以不过筛，这样做，面粉不会形成颗粒，也不会出现不好搅拌的情况。

2，分离蛋清，蛋黄，蛋黄放到面粉糊中，我们先操作蛋黄部分。

3，蛋黄中加水，也可以用牛奶、果汁等液体代替，乳化均匀，蛋黄有很好的乳化作用，水和油是没办法融化在一起的，但加入蛋黄之后，两者就可以很好、很快的融合在一起，蛋黄面糊操作好，放一边备用。

4，蛋清中放15克柠檬汁，3个蛋。用15克柠檬汁打发的蛋白体积要比几滴柠檬汁体积大一些，15克的柠檬汁，做出来的成品不会酸，同时蒸好的蛋糕也不会有蛋腥味，做无糖蒸蛋糕，柠檬汁的用量对成品有影响。

5，蛋清打发到鱼眼泡状态，加入三分之一玉米淀粉；打发到细腻一点的状态，再加入三分之一玉米淀粉；打发到有小纹路状态，加入最后一次玉米淀粉，蛋白没加糖最后需要多打发一会，打发到偏干性一点就好了。不加玉米淀粉，也可以做成蛋糕，就是涨发没有加淀粉高度高。

6，打发好的的蛋白分三次和蛋黄糊，切拌混合均匀，就像是炒菜的动作就可以。

7，混合好，倒入模具，做蛋糕前，蒸锅里先烧好水，这样蛋糕糊做好，水也烧开沸腾了，模具放入电饭锅内胆，盖一个奶锅锅盖，再盖一个炒锅锅盖，放在蒸锅最底层的笼屉上，这个方法很好用，可以做到双层密封，避免水蒸气进入蛋糕体，这样蒸好的蛋糕，出锅也不会回缩。

8，上锅，中小火蒸50分钟，蒸好焖3分钟，取出，震一下热气，倒扣晾凉，晾凉后会有些回缩，不加糖出来这样的效果也是不错的。

9，不加糖的味道确实不太好吃，我们把蛋糕切成三片，可以做一些自己喜欢的夹心。把蒸好的紫薯，山药过筛成细腻的泥，分别加入蜂蜜混合均匀，也可以加入炼乳、淡奶油来增加奶香味。

10，蛋糕片上抹上馅料，这次我做个毛绒绒的小狗造型，先用牙签大致画出耳朵嘴巴位置。耳朵部分用紫薯泥和山药泥1:1混合均匀，这样混合颜色更好看，裱花袋剪小口，能挤出细长条的紫薯山药泥，然后从边缘开始，向中心处，一层压一层，挤出毛绒绒的毛发效果。

11，山药泥的部分也同样操作，在侧面挤出耳朵造型，放上巧克力做眼睛和嘴巴。毛绒绒的小狗造型就出来了，这款 养生 系列的蛋糕就做好了，由于没有放糖，吃起来，也不用担心会长胖。放了清甜的紫薯和山药，整体口感还是很好吃的，吃不了糖的朋友，可以试试。

1.柠檬汁的用量，尤其是做无糖蒸蛋糕的时候，作用更重要了，可以有效地增加蛋白的稳定性和蛋糕的膨胀度。3个蛋用15克柠檬汁效果比较好，成品不会酸，同时蒸好的蛋糕也不会有蛋腥味。

2.蛋白中只加15克可柠檬汁，不加玉米淀粉，也可以做成功，加了玉米淀粉，稳定性会更好一些，但稳定性最好的还是放糖，以上总结，给大家参考一下。

蛋白打发是非常辛苦的事情，而且有许多技巧，不可以混进水，不然非常麻烦。那么打发蛋白有水怎么办？接下来和我看看打发蛋白的技巧，希望对大家有用！

是的。

因为糖对于蛋白的发泡有阻碍作用，但又对打发好的蛋白泡沫有稳定作用，所以分三次加，可以达到一个比较好的平衡：打发时间较短、发泡效果较稳定，组织又比较细腻。

我们平时最常用的是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式。另外还有添加高温糖浆的意式蛋白霜和隔水加热打发的瑞式蛋白霜，因为相对不常用。法式蛋白霜的打发，是在打发蛋白的过程中分次加入砂糖。最常见的手法是分三次：鱼眼泡、针尖泡、发白细腻时。

应该是蛋白放久了，先把蛋黄糊和好，再打发蛋白，就不会出水了

打蛋盆，打蛋器也一定要注意不能接触到水。如果有水，最后打发的蛋白在底部还会留有很多水分，很容易消泡，完全起了反作用力。鸡蛋最好是提前清洗干净，然后用厨房纸擦干，或者自然晾干，备用。如果在打蛋之前再清洗，很有可能会把水分带进蛋清。打蛋盆和打蛋器也是同理。

好多烘焙的菜单都会建议加两滴柠檬汁或者白醋来帮助打发，但我用过一次柠檬汁，可能是我掌握得不好，虽然有一定的促进打发的作用，但是同时也会吸出很多水分。大概是柠檬汁的用量没掌握好。

不是。

打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。

用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。

奶油，奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品，一个是蛋，怎么可能一样的啦想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接买现成的吧，也不贵80年代初缺少奶油那时候国内植物油氢化技术不成熟用打发泡的蛋清掺入鲜牛奶香精制成一种奶油替代品80年代末国内一线城市改用全脂奶油但90年代仍有小部分地区使用这种代奶油2000年以后植物油氢化技术普及生产商用更为廉价的植物油来制作代奶油。

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